¿Por qué no nos gusta el brócoli?

Un equipo de investigadores descubrió que en la boca, las enzimas de vegetales como el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas, etc., y las bacterias de la saliva pueden producir olores desagradables y sulfurosos.

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Los niveles de estos compuestos volátiles son similares en parejas de padres e hijos, lo que sugiere microbiomas orales compartidos. También encontraron que los niveles altos haces que a los niños no les gusten las verduras, lo que podría explicar por qué a algunos no les gustan estos vegetales.

“Se encontraron relaciones negativas significativas entre las puntuaciones de gusto de los niños por la coliflor cruda y su microbioma oral“, explica el estudio. “Aunque se encontraron relaciones negativas para los mismos iones para el grupo de adultos, no fueron significativas“.

Según el trabajo, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, tiene que ver con algo llamado S-metil-ʟ-cisteína sulfóxido: un “sustrato único presente en Brassicas que produce volátiles de azufre con olor activo” cuando ciertas personas lo comen.

Si la persona tiene los niveles correctos de ciertas bacterias en su microbioma oral, explican los autores, puede afectar el “desarrollo del olor en la boca” de las verduras, haciendo que tengan un sabor delicioso. Y, por el contrario, tener niveles altos de estos compuestos en el microbioma, hará que dé como resultado un sabor desagradable.

“Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que intenta medir las diferencias en la tasa de desarrollo de volátiles de azufre en la saliva entre adultos y niños y los posibles impactos en el gusto por las verduras”, concluyen los autores.

“Una relación negativa significativa entre el grado de producción de azufre volátil y el agrado de los niños proporciona una nueva e intrigante explicación potencial de las diferencias en el gusto por las verduras Brassica, especialmente en los niños“.

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Autor: I.S con información de Muy Interesante